食酢の製造方法

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純米酢を例にして製造方法の解説をします。

用意するもの
  • 蓋が出来る容器
  • 蒸し器
  • 白米
  • 米麹
  • イースト菌
  • 種酢

工程

1.まずはお米を芯が無くなるほど蒸します。

この時点ではまだ普通のお米です。

2.蒸したお米を容器に移して米麹とおいしくてきれいな水を加えます。するともろみができます。

麹によって発酵させられたお米がもろみです。ここで既に発酵食品となっています。

3.もろみが出来たらイースト菌を加えてお酒と同じような状態を作ります。

イースト菌は日本語で酵母菌と言い、麹によって分解されたお米の糖分をエサにしてアルコールを発生させます。

4.その中に種酢を加えて酢酸発酵を促します。

酢酸発酵させる為には酢酸菌(アセトバクター)の働きが必要です。

酢酸菌は空気中に存在しているものではありますが、自然発酵を気長に待っていては原料が腐ってしまう可能性が高くなりますので、酢酸菌が繁殖している種酢を使って発酵しやすくさせます。

5.発酵されて間が無いものは酸味が強すぎるので、蓋をして数カ月間しっかりと熟成させます。

熟成させる事で微生物の働きが隅々まで行きわたり、味がまろやかになったり酸味が少し落ち着くと言った効果があります。

蓋をするのは空気中に漂う雑菌から原料を守る為です。

6.熟成させている間は少し空気に触れさせると良いので、時々撹拌したり別の容器に移し替えたりします。

発酵に利用している微生物を長い間空気に触れさせないでいると酸素を必要としない嫌気呼吸の状態になるので、微生物の働きが弱まってしまいます。

そこでたまに酸素を送り込んであげて微生物が好機呼吸出来る状態を作り出し、よりよい熟成がなされるようにするという訳です。

7.熟成して酸味や香りが落ち着いてきたら、もろみを絞ってろ過します。

絞り終えたもろみは粕となりますが、捨てずとも工夫次第では調理に使えますし、植物の肥料としても活用する事が出来ます。

8.ろ過したものを殺菌し、保存用の容器に入れれば完成です。

ろ過して液体となった酢に70度~80度の熱を加えて加熱殺菌をし、きちんと消毒されていて蓋がしっかりと閉められる容器に入れます。

出来あがった酢の保存場所は冷蔵庫か冷暗所のような場所が適しています。


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