酢関連の用語集

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アセトバクター

エタノールを酸化して酢酸にする細菌を総称してアセトバクター(酢酸菌)と言います。代表的なものに食酢を作る時に用いられるアセトバクター・アセチがあります。

アセトバクターは空気中に漂っているので、エタノールが含まれるワインなどを保存状態が悪いまま放置しておくとエタノールが酢酸に変わり、ワインが酸っぱくなってしまうという現象が起こります。

アミノ酸

英語表記「amino acid」、アミノ酸は主に生体のタンパク質を構成している20種類の物質の総称として呼ばれており、体内で十分な量が合成できるものを非必須アミノ酸、体内で十分な量が合成できないものを必須アミノ酸と言います。

アミノ酸が不足すると肌荒れや肝機能の低下などの原因となりますので、体内で合成しづらい必須アミノ酸は食事などで補うようにしましょう。

クエン酸

化学式「C6H8O7」、英語表記「citric acid」、酸味があり常温では無色白色で無臭です。体内に入った酢酸とその他の有機酸のほとんどがクエン酸になる言われています。

クエン酸はカルシウムやカリウムなどのミネラルと結合しやく、特にカルシウムと結合したクエン酸カルシウムは納豆などの大豆製品のカルシウム強化剤としてよく用いられています。

麹(こうじ)

米や麦などの穀物に有機化合物を分解する働きを持つ微生物を繁殖させたものの事を言い、主に発酵食品を作る為に用いられます。

ちなみに2011年の後半ごろから人気のある塩麹は、塩自体に微生物が繁殖している訳ではなく米麹に塩を加えたものです。

酢酸

化学式「CH3COOH」、英語表記「acetic acid」、強い酸味と刺激臭が特徴的です。酸っぱい=黄色と言うイメージを持っている方は多いと思いますが、酢酸は常温では無色透明な液体となっています。

酢酸は主に酢酸ビニルモノマー(塗料や接着剤に使われている物質)の製造に利用されており、酢に使われる事は少ないようです。

醸造(じょうぞう)

発酵が微生物の働きに対して醸造は食品を発酵させた製造方法の事を言います。呼び方に違いはありますが内容としての違いはほとんどありません。

例えば納豆の事を発酵食品と呼びますが、醸造食品と呼んでも間違いにはなりません。

発酵

発酵は微生物の働きの事を言い、微生物が有機化合物(炭素を含む化合物)を分解して特定の物質を生成します。発酵された食品として有名なものにヨーグルトやパン、納豆や酢などがあります。

食材ごとに適した微生物というものがあり、一般的には、ヨーグルトに乳酸菌、パンにイースト菌、納豆に納豆菌、酢に酢酸菌が使われています。

もろみ

発酵食品を作る過程で、原料となるものが微生物により分解されて発酵食品として絞り出される前の段階にあるものの事を言います。

例えば発酵食品の醤油の原料となっているものには大豆や小麦などがありますが、発酵されて醤油として絞り出される前の大豆や小麦がもろみにあたります。

絞り出されたもろみは粕となり、低コストな食材として調理に利用される事もあります。


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